记者观察网山西11月23日电 十里城墙青砖老,怀抱着古城古宅古街道,日升昌汇通天下 ......这里是世界文化遗产平遥古城，这里古城美，牛肉香。漫步古城，品尝随身携带的“冠云”牛肉干，用手掰开，纹理分明。慢慢咀嚼，丝丝入味。牛肉的鲜香如泉水涌出，口感淳朴，嚼劲十足，让人欲罢不能。这是真正的舌尖上的享受，这才是一根正宗牛肉干该有的样子！

一口好肉 品味清香绵长

一把盐、一块肉、一把刀、一口锅、一口缸……在升腾而起的热雾中，经过屠宰、腌制、焖煮，牛肉正在悄然发生质变。不同于草原风干牛肉，有别于西南蜀地灯影牛肉丝，平遥牛肉纹路清晰，筋腱有力，细嫩鲜香，肉质绵软。

平遥牛肉好吃的关键在原料和工艺。肉不加任何色素，但色泽红润、茬口鲜红，肉质鲜嫩、肥而不腻、瘦而不柴，组织紧密、里外软硬均匀，食之绵软可口、咸淡适中，香味醇厚、回味悠长。久食之，可抉胃健脾、增进食欲。制作时必须选用上好肉，加工技术非常讲究。屠宰是第一道工序，除了必须把血放尽外，剔骨时必须将牛的神经组织包骨皮与肌肉组织相连接，把整块肉按部位取下。剔骨后的牛肉，根据牛的大小分部位割成小块，均匀涂上食盐。为使盐度均溶，对厚块牛肉用刀刺上几个盐眼，把盐顶进去，将加盐的肉块本着先厚后薄的顺序分层入缸腌制。腌期已到的生牛肉依照大小厚薄耐火程度分层入锅，先用急火煮2小时，以后逐渐将火压小煮8小时灭火，再焖2小时出锅。出锅时的肉要放在案上晾开，或用肉钩挂在架杆上逐渐降温，全部冷却、肉质收缩后才能入库。这正是传统工艺制作平遥牛肉的独到之处。

如今，在传统工艺的基础上，山西省平遥牛肉集团有限公司引入现代科技手段，将“相、屠、腌、卤、修”五字工艺修炼得日臻完美。

在相牛工艺上，该公司积极申报平遥牛肉原产地域产品保护，提升平遥肉牛的品质，保证平遥牛源的数量。在腌肉工艺上，改进使用细小针孔自动注射盐水和机械滚揉及全封闭无菌控制。在卤蒸工艺上，把火煮改为夹层锅自动控制蒸汽煮肉，增加高温杀菌消毒工序，过去的草纸、专用包装纸等人工包装也被铝箔真空自动化无菌保鲜袋和高档礼品盒代替。整个生产过程实现了全自动电脑控制生产流水线，既继承了平遥牛肉传统工艺的精髓，为传统工艺注入现代科技含量。

在平遥做一头牛是有尊严和价值感的。山西省平遥牛肉集团有限公司总经理赵奕良介绍，“公司开发了高端定制牛系列，牛在养殖场内可以听音乐、洗澡、按摩、剪指甲……生活幸福指数很高。”

一个二维码 阅尽前世今生

一部手机，一个二维码，就能看尽一块牛肉的前世今生。

2019年初，山西省平遥牛肉集团有限公司宣布，冠云“定制牛”正式入市。冠云“定制牛”可追溯系统基于消费者订单，实现了对牛肉制品全链路信息的可追溯。通过这个系统，消费者购买的每一块牛肉，都可直接追溯养殖、加工、仓储、配送信息。

如今，随着人们生活水平的提高，牛羊禽肉作为比较高档的肉制品，消费比例已经由上世纪80年代中期的15%上升到目前的35%。其中，牛肉消费比例在红肉消费中更是显著增加。牛肉市场整体供应也偏紧缺，我国牛肉供应一直在加大进口量，从巴西、澳大利亚等地进口额逐年“破纪录”。

尽管需求激增，但山西牛肉行业还处在市场初级阶段，不少企业还在利用价格手段抢占市场。作为山西牛肉的领军者，“冠云”希望借此创造产品的差异性，提高牛肉食品安全水平，提升中高端消费美誉度，确保高质高价，实现“良币驱逐劣币”。

“食品安全可追溯，建立从牧场到餐桌的食品产业质量安全体系和产业链全程可追溯体系尤为重要。”山西食品工业协会相关负责人介绍，国产牛肉供应量、供应质量、国民消费需求等因素，都在召唤着肉牛市场规模化、标准化、安全化等全产业链可追溯机制的完善建设，这正是保障广大消费者食品安全的知情权和监督权的必经途径。

他表示，追溯的目的是快速发现问题、解决问题。追溯分两条线，一个是从原料到产品的追踪，一个是从产品到原料的溯源，信息化追溯实现全产业链全程都能查询，从而保障了消费者的权益，让消费者的消费更透明、更放心。

业内人士表示，牛肉的定制化生产销售，以及背后的全链可溯系统，是下一阶段生鲜行业破局的关键，“冠云”平遥牛肉已经“破局”。培育家庭牧场，定制专属牛生产，专业定制牛棚，牧牛标识佩戴，专人饲养、看护，全民参与养牛、观察牛群变化、了解牛业知识、细化生熟烹饪说明......，从一头牛成长到宰割、食用，整个追溯过程公开透明，“冠云”打造出企业自主全链路可追溯体系的新模式，成为中高端肉制品生产的行业新标杆。

一体互联 擦亮金字招牌

平遥牛肉好吃，更会营销。为打造更优质的产品，平遥牛肉集团完成了从单一生产到多元化生产，从传统营销到现代营销，从经营产品到经营文化的转变。

“牛肉产品要想打品牌，就要有特色和识别度。平遥牛肉集团通过对产品进行细分，一上市就受到消费者热捧。

在产品品类上，平遥牛肉集团积极开发除平遥牛肉之外的系列产品，打造年产2000吨的肉制品生产线，借助品牌的影响力积极开辟驴肉、猪蹄、兔肉、牛副产品等市场。

“随着互联网一代的成熟，80后、90后逐渐成为主流消费者。”赵奕良表示，与传统线下实体店售卖方式不同，新一代消费者更注重品质以及消费体验。

 对此，赵奕良深有感受，“通过电商平台销售的牛肉比例正不断增加，自主优质牛肉品牌企业正在积极拓展市场销售渠道，提升品牌营销能力，全力构建‘线上+线下’的新型商业模式。”

在营销上，该公司打造线上线下立体化发展格局。线上推动“传统品牌+互联网”的融合发展，在线上开设专营店或旗舰店。线下在实体区域开设旗舰店，建立起自己的销售经营网络，产品远销全国20多个省市自治区。

在世界的平遥古城，打造中国的牛肉。

近年来，很多企业都借势玩起了直播。其实，早在2011年，平遥牛肉集团就借着平遥古城发展的东风，开展线下“直播”，向社会公众开放企业生产车间，让社会各界人士和消费者都可以进入冠云生产基地近距离参观。如今，该公司每年接待40余万中外游客，让消费者现场体验平遥牛肉生产加工全过程。

为了更好得展示产品，公司还开设了冠云牛肉面馆，打造了平遥牛肉博物馆和平遥牛肉超市，集文化展示、旅游体验、逛街购物于一体，建立起消费者和品牌之间的联系，充分挖掘老字号的商业价值、文化价值和历史价值。

赏平遥古城，吃平遥牛肉。走在平遥古城的明清大街上，三步一铺、五步一店的牛肉铺成了古城的一道风景。名城携名产，名产衬名城，平遥牛肉已经成为平遥古城的一张金字名片。（王霞 权美玲 张丽）